今年苹果过多,激发了我做自己的苹果醋的真正打算。

我没有什么可失去的,因为苹果基本上是野生的,直到我将它们收集起来才可以使用(我们周围有很多野苹果树,沿路很多,使它们易于觅食)以及反复试验是最好的学习方式!

几年前,我曾尝试制作几次废苹果醋,但大部分都是霉菌,除此之外,我们再也没有过废苹果醋。回想起来,霉菌可能在我等待母亲形成的过程中长大了,也许在此之前我可以用这种液体作为醋,但现在我的记忆模糊了。

不过,废苹果醋比“真正的”苹果酒醋的质量较低,味道也不佳。我想看看我是否可以和将来可以继续使用的“母亲”一起制作更高质量的产品。

为此,我首先使用苹果汁而不是苹果屑。我用榨汁中的一些果肉烤了一个苹果和枣面包,其余的碎屑则通过后栅栏运到了房东的牛身上。

上面的视频是我第一次观看(在Facebook上提供给我),使我明白我需要做的事情,这使我了解到 制作醋涉及两个不同的发酵过程。未能意识到这一点是制醋失败的主要原因(这可能是我的废苹果尝试失败的原因)。

醋的科学

醋是通过发酵过程产生的活性成分。制作醋并不难,只需要一点时间(等待),而不是您的大量注意力。简而言之,必须遵循以下步骤来制作高品质的苹果醋:

步骤1。 用成熟的苹果制成苹果汁。

第2步。 通过酵母发酵将所有苹果汁糖转化为酒精。这是第一个发酵过程。您现在有苹果酒(如果生活在美国,则为硬苹果酒)。

第三步 使用细菌(醋杆菌)将所有酒精转化为乙酸。这称为乙酸发酵,是二级发酵阶段。您现在有苹果醋。

步骤4。  Store your vinegar.

详细步骤

Step 1

用冷水洗净苹果以清除碎屑,并切掉所有残渣。使用榨汁机或苹果压榨机(弦和盐让他们租用)制作苹果汁。确保您的设备也干净。

Step 2

您无需添加酵母就可以将果糖发酵为酒精,因为我们周围始终都有野生酵母。有时,您会在觅食的苹果上看到白色薄薄的酵母菌。即使看不见,酵母仍然存在。

如果您想加快加工过程并更加确定风味和酒精浓度,则可以添加商业啤酒,葡萄酒或香槟酵母,但是我让野生酵母来做是因为我已经 野苹果酒 之前并对该过程和风味充满信心。

酵母将糖发酵成酒精是一个厌氧过程,这意味着发酵必须在无氧条件下进行。

我用了 咆哮者 作为我的发酵室,而不是 黛米约翰,但您可以使用可以密封并添加的任何内容 气闸 至。需要气闸的原因是为了使酵母发酵过程中产生的二氧化碳能够在没有氧气进入的情况下逸出。如果您不允许二氧化碳逸出,则有爆炸的危险。

向您的气闸中加一点水,使其充满到一半。在柜台上待几天或一周。在发酵过程中,小气泡将出现在玻璃杯的侧面,并且由于二氧化碳的增加,果汁可能会上升。

一周后,当气闸不活动时,酵母发酵完成,您现在有了含酒精的苹果酒。

Step 3

使用乙酸细菌(醋杆菌)将所有醇转化为乙酸的第二个发酵阶段是有氧过程,因此它在氧气存在下发生。

我将苹果酒转移到一个宽口广口瓶中(玻璃是最好的容器,因为所产生的酸会腐蚀其他物质),而没有在果壳底部堆积的沉淀物。

现在,我们再也不需要添加任何东西了,因为我们身边一直都存在着乙酰化菌菌株,并且会在数周内将酒精转化为乙酸。但是,如果您想更好地控制食醋的味道,可以在此阶段与母亲一起给其添加未经巴氏消毒的醋,例如商店里的布拉格牌醋或以前自制的醋。这也加速了发酵。几汤匙到1/4杯就足以使一升果汁中的东西流失。 

我决定在商店里用Bragg 尖酸刻薄接种苹果酒,这样我就有了一个良好的开端。 

用粗棉布或消毒的手帕盖住罐子,使氧气不能进入果蝇或类似物体。用橡皮筋将其固定。

存放于室温下避免阳光直射,不受干扰约3-4周(在凉爽的温度下可能需要更长的时间)。随着时间的流逝,它会开始散发出更多的酸性,直到闻起来像浓醋。由于蒸发,液体的体积可能会减少。最终的液体将是透明的,底部将有沉淀物(酵母),顶部将形成母体。

您现在有苹果醋。

Step 4

现在可以将醋存储在食品储藏室或冰箱中的单独的带盖容器中。

如果母亲长大了,您可以将其取出并用于以后制作苹果醋或其他类型的醋。看到 这个视频 关于存储母亲。

你不’不必滤掉罐子底部的沉淀物,’可以食用,但除此之外,您可以用细粗棉布或咖啡过滤器过滤,也可以小心地将其倒入存储瓶中。

巴氏杀菌几乎可以无限期地进行存储,但是大多数人都希望生苹果醋对健康有益。一世’我不对我的苹果醋加巴氏杀菌。

请享用!

4 thoughts

  1. 我们也喜欢酿造苹果酒和苹果醋。第一年,我们用我丈夫(Darren)制作的木槌形物体和一个水桶压碎了500个苹果。第二年,我们采购了整棵免费苹果树,而达伦(Darren)制造了一个木制的手动破碎机。他在网上找到了破碎机的图案。该过程仍然需要几个小时,但非常令人满意。我们使用果汁中剩下的压碎果肉(汁液变成苹果酒),用水覆盖它,为母亲加一点生苹果醋,一点糖,然后制成醋。

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